Gelatin 的凝胶过程，它可以分成三个阶段。第一个阶段叫复性阶段，就是 Gelatin 的多肽链状结构会转变成类胶原螺旋结构；接着是生长阶段，这时候会产生三螺旋结构，开始形成凝胶；最后是成熟阶段，它会变成完整的三维网状结构，也就是完全凝胶的状态。在喷墨打印的时候，喷头用的温度是 37℃，这个温度下 Gelatin 处于复性阶段，整体是液态的。当液滴从喷嘴喷出来落到底板上的这个过程中，它要经历生长和成熟阶段。凝胶过程其实可以用浓度、温度、时间这些因素来表示。不过考虑到实际喷墨打印的时候，液滴喷射的时间特别短，所以我们可以把凝胶过程简化成只和浓度、温度有关的函数。这样一来，怎么确定生物材料的凝胶温度就成了一个很关键的问题。在测量凝胶温度的实验里，有几种比较科学的方法，像倒立试管法、U 形管法、粘弹性测定法和热测定法。Eldridge - Ferry 这些人用倒立试管法做实验，效果不错，误差挺小的，不超过 0.02℃。Harrison 他们用 U 形管法，通过看 U 形管两边液面高度差和温度的关系来判断凝胶温度。

温度低的时候，Gelatin 分子互相缠绕形成三螺旋的三维立体网状结构，看起来就是凝胶状态。这时候 Gelatin 凝胶和试管是固体和固体接触，分子间的作用力很强。要是把试管倒过来，试管壁和 Gelatin 凝胶之间的摩擦力能和凝胶的重力平衡，凝胶就不会掉下来。当温度升高到凝胶温度的时候，Gelatin 分子间的三螺旋结构会慢慢打开，变成线团结构，看起来就像液体了。这时候 Gelatin 凝胶和试管壁是固体和液体接触，分子间作用力变小，摩擦力也小了。把试管倒过来，摩擦力就没办法和重力平衡，凝胶就会滑下来。

我们还想出了一个新方法，利用注射器能挤出来东西又能封闭的特点来测凝胶温度。实验原理是这样的：先用注射器吸一定量的 Gelatin 溶胶，放在水浴锅里把温度控制好。等温度稳定了，把注射器拿出来固定在铁架台上，推注射器的活塞，看看注射器口挤出来的东西是什么状态，就能判断有没有到凝胶温度。如果温度在凝胶温度之上，挤出来的就是液滴状的东西，因为这时候是液体状态。温度降低的时候，Gelatin 分子链之间会产生氢键，慢慢形成三维网络。到了凝胶温度的时候，三维网络形成了，不过这时候网络强度还不高，推注射器还能挤出像牙膏一样连续的东西。温度再降低，凝胶强度变强，注射器里的凝胶变成一个整体，能挤出来的体积就越来越少。